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Masterclass de carne para profesionales

Ayer jueves 8 de junio, tuvimos nuestra segunda Masterclass de Carne en la recién estrenada Sala Gastronómica situada en las instalaciones del Güimar. En esta ocasión, el taller estuvo enfocado para los profesiones de la restauración y hostelería, ya que todo el curso se centró en los cortes más y menos típicos usados en la cocina, así como un repaso por las nuevas tendencias culinarias en la gastronomía.

fotoAnte una veintena de asistentes, el taller estuvo moderado por Ricardo Palacio, Director Comercial y de Marketing de Vara del Rey y Pasto y Bellota. Él dio paso a cada uno de los ponentes que amenizaron el taller.

El responsable de contarnos y enseñarnos algunos de los cortes más usados en la cocina, fue José Carlos Rodríguez, el fichaje estrella de  la tienda de  Pasto y Bellota de Guargacho. 

José dio nociones fundamentales sobre algunos cortes como el cuadril,  el matambre, el solomillo, la tira de asado o el costillar, entre otros. Básicamente hizo un repaso por las características de los cortes con sus planteamientos y cocciones.

Acto seguido, entró en escena Diego Maderna, Chef del Hotel Villa Cortés. Diego comenzó con unos vídeos tutoriales sobre recetas realizadas por él, donde contaba cada truco que utilizó en la realización  de las mismas. (Puedes ver las recetas aquí).

masterclass carne

A continuación,  Diego hizo un  repaso por el origen de la carne, por su experiencia e historia propia con el mundo de la cocina en general.

Como datos interesantes y trucos gastronómicos, podemos recalcar los siguientes:

  • “Cuando se cocina al vacío se hace a baja temperatura, normalmente ellos trabajan a temperatura de 62 a 66 grados durante 72h para hacer una pieza completa. Por ejemplo, la tira de asado la cocinan al vacío y lo trabajan durante 48h a 62 grados”
  • “Para una maduración húmeda óptima la temperatura debe ser entre 1 y 3 grados, así conseguimos que se mantenga hasta 3 semanas”
  • “Para una maduración seca, entre 0 y 1 grado, y se podrá mantener hasta 60 días”
  • “La carne fresca no tiene comparación, siempre va a ser mucho mejor que cualquier congelado y cualquier maduración”
  • “Si vamos a congelar la carne, la mejor manera para que conserve su sabor y nutrientes es congelarla cocinada, o envasarla al vacío y descongelarla bajo el agua”
  • “Los mejores condimentos para la carne son el ajo y el romero, son antibacterianos y tiene múltiples aportes nutricionales y beneficios para la salud. Pero en poca cantidad por su sabor agresivo”

foto3Tras el turno de las preguntas a Rubén y Diego, se pasó a uno de los momentos más esperados por todos los asistentes, la degustación. 

Además de algunas chacinas de la casa, el total protagonismo de la degustación se lo llevó la carne Omega 3 de Vara del Rey.  En concreto, la colita de cuadril de Omega 3, uno de los cortes  más recomendados para hacer a la plancha.

carne omega

Al finalizar el  curso, se le  entregó un pequeño detalle a todos los asistentes, consistía en un diploma de asistencia y un vale de 20€ para canjear en productos de Pasto y Bellota.

Queremos agradecer a todos los asistentes al curso su participación, ustedes son gran parte de nuestro éxito y compartirlo siempre es un placer.

Nos vemos en la próxima.

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